Am intensivsten und kreativsten hatte sich Philip Wolter („Phoenix“, Düsseldorf) mit seinem Käsegang auseinandergesetzt. Dazu hatte er im Vorfeld Büffelschwanz-Segmente, wie bei der Fleischreifung im Fett von Schokolade ummantelt, reifen lassen. Auf einem Fundament aus mit Black Pepper Essig verfeinertem Zwiebel-Chutney baute er eine Büffelmozzarella-Creme in Knochenform auf, toppte diese mit einem Schokoladenplättchen und einer kleinen Nocke St. James Kaviar von Caviar House & Prunier. Den „Büffelschinken“ rieb er mit einer Microplane wie eine Würze fein darüber. Die begeisterten Reaktionen über die ungewöhnliche Kombination fasste Tobias Bätz am treffendsten zusammen: „Ein Gericht, für das sich das Genusslabor lohnt!“
So unterschiedlich die Herangehensweise und die Ergebnisse bei einem identischen Ausgangspunkt waren, die auch die Vielfalt in der Vereinigung junger Gastronomen widerspiegeln, so individuell gehen die Köche ans Entwickeln neuer Gerichte. Einhellig wurden als Inspirationsbasis regionale und saisonale Top-Zutaten genannt. „Wir haben einen Foodscout für unsere 60 Micro-Produzenten“, berichtete Tobias Bätz über den sicherlich ungewöhnlichsten Angestellten in Wirsberg.
Doch die weiteren Schritte fallen durchaus unterschiedlich aus und zeigen eine Bandbreite kreativen Arbeitens. Der eine Küchenchef gibt die Komponenten vor und sucht einen roten Faden für sein Menü. Thomas Merkle („Merkles Restaurant“, Endingen) delegiert die Aufgaben – auch zur Motivation – an seine Postenchefs, später macht man sich gemeinsam ans Fine Tuning. Markus Pape versammelt seine Köche bei sich zu Hause – eine neue Speisekarte wird zusätzlich zur Team-Building-Maßnahme. Später wird bei den meisten Restaurants entweder in simulierter Restaurantsituation probegekocht oder neu geschaffene Gerichte werden als work-in-progress stetig weiterentwickelt.
Weitere Infos: www.jre.de
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