Thomas Edlinger ist Profi in Sachen Trüffel. Der ehemalige Pan e Wien-Betreiber, der erst vor wenigen Wochen erst seinen Geschmacks Tempel in der Praterstrasse eröffnet hat, veranstaltet seit Jahren einen Trüffelmarkt. Gastro News Wien hat den Trüffel-Profi nach Tipps gefragt.
Die Trüffelkunde ist eine eigene Wissenschaft. „Trüffel“ ist ein Überbegriff für knollige, unterirdisch wachsende Pilze. Es gilt weiße oder Alba Trüffel (Tuber magnatum), Perigord Trüffel (Tuber melanosporum), Winter Trüffel (Tuber brumale) und Schwarze Trüffel (Tuber ucinatum) zu unterscheiden.
1. Woran erkenne ich, dass der Trüffel wirklich reif ist?
Jede Trüffel Art hat ihre Saison und und ihren Reifepunkt. Die weiße zum Beispiel hat ihren mit Anfang November. Die Konsistenz erinnert etwas an Marzipan und ist stark im Geruch.
Geschmacks Tempel-Betreiber Thomas Edlinger veranstaltet heuer bereits den 12. Trüffelmarkt. Foto: Peter Mayr
2. Wie unterscheidet man gute und schlechte Ware?
Es gibt zunehmend „Trüffel“ aus Afrika, die künstlich aromatisiert wird und die der Laie nur sehr schwer erkennt. Darum empfiehlt es sich bei einen zertifizierten Trüffelhändler zu kaufen. Seit vorigem Jahr haben die Italiener ihre Trüffel zertifiziert und kontrollieren auch streng ihre Händler
3. Warum sind eigentlich Schwarze verhältnismäßig günstig, während für Weiße „Apothekerpreise“ bezahlt werden?
Verschiedene Trüffelarten sind nicht zu vergleichen. Der Preis wird durch Angebot und Nachfrage bestimmt. Weiße sind kostbar und wie Parfum zu behandeln. Sie dürfen auch keinesfalls erhitzt werden. Hingegen werden schwarze Trüffel wegen ihres Geschmacks benützt und sollen sogagegart werden.
4. Gibt es auch hochwertige Trüffel auch in Österreich?
Es werden schwarze Trüffel in Österreich (aber keine Perigord) in sehr hochwertiger Qualität gefunden.
5. Wie stets mit der Haltbarkeit? Wie lagert man sie am besten?
Der Schwarze kann konserviert werden. Beim Weißen ist die Frische wichtig. Auch in Papier gewickelt in einer Tupperdose sollte man ihn nach einigen Tagen verbrauchen.
Der Trüffelmarkt von Thomas Edlinger findet an vier Samstagen im November statt. www.wienertrüffelmarkt.at
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